Ferme Mamet

À 1200m d'altitude, au cœur du massif du Jura, la famille Mamet élève 80 vaches de race Montbéliarde dans la pleine tradition franc-comtoise. Leur production de lait est en partie collectée par la fruitière des Suchaux et transformée en fromages uniques.

Histoire

Issue d'une famille d'éleveurs à l'origine de la sélection de la race Montbéliarde, la GAEC Mamet est l'alliance entre François, le père, agriculteur, Henri, le fils, agriculteur et fromager, ainsi que Alphonsine et Reine, la mère et la fille, toutes deux agricultrices. Depuis 2007, Ils travaillent ensembles à côté de Morteau pour produire le seul Mont d'Or fermier au monde. Après s'être formé à l'ENILbio et avec le fromager de Frasne, Henri s'est associé à sa famille, avec le soutien du syndicat de défense du Mont d'Or, pour construire une fromagerie sur la ferme existante. Elle s'est rapidement équipée de tout le nécessaire pour assurer la transformation et l'affinage de ces vacherins d'exceptions et l'une de ces créations, la tomme de Morteau.

Production

La famille Mamet élève 80 vaches de race Montbéliarde qui broutent à l'herbe sur les pentes jurassiennes du printemps à l'automne, et qui sont nourries à l'herbe sèche et aux céréales concassées en période hivernale. Leur alimentation respecte le cahier des charges des AOP Comté et Morbier (pas d'ensilage) pour assurer la qualité du lait. La GAEC produit 400 000 litres de lait par an : 350 000 pour la fruitière à Comté et Morbier, et 50 000 pour la fabrication du Mont d'Or fermier. Cette fabrication sur place permet d'éviter le transport et surtout de travailler un lait encore tiède. Henri pratique le sanglage à chaud (pose de la sangle d'épicéa caractéristique du Mont d'Or avant que le fromage ne refroidisse) ce qui amplifie le transfert des saveurs depuis le bois. Il produit également une pâte pressée non cuite à la croûte morgée qu'il a nommée Tomme de Morteau.