Les Bufflonnes du Sud

Premier cheptel de bufflonnes de France, Les Bufflonnes du Sud réunit 5 élevages du Cantal et de l'Aveyron autour d'une fromagerie artisanale installée près de Toulouse pour faire vivre le savoir-faire italien.

Histoire

Originaires d'Asie et présentes en Sicile depuis le Xème siècle, les bufflonnes sont élevées dans le Cantal et l'Aveyron depuis 1998. À cette époque, la conjoncture défavorable pour les éleveurs laitiers en pousse plusieurs d'entre eux à diversifier les animaux de leur ferme. En 2016, Les Bufflonnes du Sud est créée pour structurer cette filière naissante en accompagnant les éleveurs dans la valorisation de leurs produits et l'optimisation des techniques d'élevage. En 2023, dans le but de valoriser encore mieux le lait, l'entreprise acquit une unité de transformation de pâtes filées. Elle la réhabilite avec une équipe technique italienne pour transformer la matière première en fromages distribués en circuit-court.

Production

Les 5 fermes pratiquent un élevage traditionnel avec accès aux pâturages. Les bufflonnes sont des animaux rustiques et attachants, peu soumis aux maladies et appréciant l'eau et les marécages. Elles produisent un lait très riche en protéines et minéraux, et plus gras qu'un lait de vache. La production laitière bien moindre quantitativement (moitié moins qu'une vache laitière) est mieux valorisée qualitativement. Le lait, acheminé vers Toulouse, est pasteurisé puis transformé selon un savoir-faire italien en fromages artisanaux à pâte filée : la mozzarella di bufala. Le petit-lait est valorisé par la production de ricotta di bufala.