Maison Combes

Entreprise du patrimoine vivant, la Maison Combes perpétue depuis 3 générations le savoir-faire artisanal et traditionnel pour produire un Roquefort AOP, à partir de lait d’éleveurs engagés en Aveyron.

 

Histoire 

C’est en 1923, qu’Henri Combes débute la production de Roquefort dans la ville du même nom. Depuis, la famille n’a jamais cessé de cultiver, transmettre et peaufiner le savoir-faire aveyronnais pour offrir un Roquefort authentique. 

Vincent, 3e génération à travailler dans les caves de Roquefort, perpétue les valeurs de son terroir comme son père et son grand-père avant lui. Avec sa formation de Maître Artisan Fromager, il a obtenu depuis 2012 le label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant) et s’attache à respecter un cahier des charges strict qui s’appuie sur les mêmes techniques artisanales depuis 100 ans. 

 

Production

Tout d’abord, la qualité du fromage est directement liée à celle du lait collecté auprès des éleveurs de brebis engagés qui respectent l’exigeant cahier des charges de l’AOP Roquefort. Il est transformé par des producteurs et collaborateurs passionnés qui interviennent humainement à chaque étape.

La petite équipe suit assidûment la fabrication en 6 étapes pour produire un fromage à la pâte moelleuse, onctueuse et à la saveur prononcée. La collecte se fait de novembre à juin pour être transformé à la laiterie “Les Farguettes” près de Rodez. 

Le lait est ensemencé et la présure y est ajoutée avant d’être découpé et brassé. Il est ensuite moulé, égoutté, retourné 3 à 5 fois par jour, puis salé manuellement avant d’être affiné dans les caves, creusées dans le rocher, apportant le fameux pénicillium roqueforti.